Организация процесса приготовления горячих блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. При текущем ритме жизни, оно наиболее полно может удовлетворить потребности людей в питании.
Предприятия питания, которыми пользуется население, представлены различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Такое разнообразие определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания, такие как завтраки, обеды, ужины, бизнес-ланчи. Так, выбор типа предприятия общественного питания зависит от специфики обслуживания и перечня предоставляемых услуг. Например, в короткие обеденные перерывы главной задачей является получение полноценного, сытного и предоставленного в максимально короткий срок питания, соответственно, данным требованиям сполна отвечают такие типы предприятий общественного питания, как столовые, кафе или бизнес-ланч, предоставляемый ресторанами в определенные часы. Однако, во время отдыха человека привлекает не столько потребление пищи, сколько получение удовольствия от самого процесса, это обеспечивается необычной подачей, высоким уровнем сервиса, развлекательной программой, данные потребности сполна может удовлетворить такое предприятие питания, как ресторан, выбор которых сейчас довольно велик.
Для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены анализировать современные нововведения в области общественного питания, оптимизировать свои процессы, повышать качество сервиса, а также тщательно анализировать технологические процессы.
Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран. Одним из популярных видов обслуживания является транширование, то есть зрелищная подача и порционирование блюда в присутствии гостя. Чтобы подача оказалась зрелищной, а вкусовые качества блюда высокими, необходимо грамотно подойти к разработке рецептуры блюда. Этими факторами и обусловлена актуальность выбранной темы.
Целью данной курсовой работы является изучение организации процесса приготовления горячих блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя.
Цель достигается путем решения следующих задач:
 изучения характеристик и показателей качества сырья, используемого для приготовления блюд;
 разработки рецептуры и технологии блюд;
 разработки технологического процесса приготовления блюда;
 оценки пищевой ценности блюда;
 разработки карты органолептических показателей блюда;
 составления технологической документации на блюдо.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА
1.1 Значение в питании блюд из мяса

Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека основывается на анализе выполнения основных функций пищи. Различают шесть основных функций пищи: энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей степени белки), пластическую (белки, в меньшей степени минеральные вещества, жиры, липиды и углеводы), биорегуляторную (белки и витамины), приспособительно-регуляторную (пищевые волокна, вода), защитно-реабилитационную (профилактические и лечебные свойства качественно различных рационов питания) и сигнально-мотивационную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества).
Энергетическая функция пищи заключается в покрытии энергетических затрат организма. Пластическая функция пищи обеспечивает построение и обновление клеток и тканей. Биорегуляторная функция пищи сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях. Приспособительно-регуляторная функция пищи способствует нормальной деятельности важнейших систем организма. Защитно-реабилитационная функция пищи заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе профессиональным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей. Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению аппетита.
Удовлетворение потребности организма в отдельных пищевых веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия запасов в организме каждого из них составляет основу питания человека. Часть пищевых веществ не синтезируется в организме или образуется в недостаточном количестве, то есть является незаменимыми пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые вещества должны входить в состав блюд.
К незаменимым пищевым веществам относятся белки (аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные соли, вода.
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Так, порция жареного мяса (с выходом 100 грамм) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - на 10-30% (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%.
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.
Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

1.2 Описание и особенности процесса транширования

Транширование блюд — это порционирование блюд, приготовленных целиком из рыбы, мяса, птицы на глазах у потребителей. Для транширования используются специальные тележки. На тележку ставят блюда, приборы для транширования, тарелки, соусы, гарниры. Транширование может производить как шеф-повар или повар высшего разряда, так и метрдотель или официант.
Транширование (нарезка) мяса, домашней птицы или дичи за столом являлось неотъемлемой частью обеденной церемонии в течение нескольких столетий. В наши дни нарезка мяса в присутствии гостей обычно выполняется на специальной тележке для транширования, реже - на обычной тележке или подсобном столе.
Для траншнрования необходимы следующие условия: передвижная тележка или подсобный стол; зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании; официант должен иметь в своем распоряжении специальные приборы (нож и вилку) для резания или острый кухонный нож и столовую вилку; необходима специальная доска с выдолбленными в ней желобками для отекания выделяющихся при резании мяса соков. Высокопрофессиональные официанты, работающие в ресторанах класса «люкс», способны предложить посетителям целый ряд блюд, для приготовления которых требуется этот прием.
Кроме того, необходимы различные виды приправ, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.
Транширование производит официант или в случае необходимости повар. Важный фактор при траншировании умение обращаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости).
Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми. Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть, насколько это возможно, более острым, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа.
Перед траншированием дичь или рыбу, приготовленные целиком, показывают всем посетителям.
Транширование седла барана. Транширование производят после того, как седло покажут посетителям и поставят на подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки, причем один ее зубец вонзают в канал позвоночного столба, а нож подставляют снизу.
При траншировании позвоночник придерживают вилкой точно в середине, а нож движется около кости, причем нож держат наискось, чтобы мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с наружной части седла, его переворачивают и тем же способом отделяют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают его пополам.
Отделенное от костей мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и нагревают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, как и при траншировании птицы. Для приготовления шпигованного седла мякоть с внутренней части заранее снимают.
Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. При траншировании окорок, придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внимание на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир.
Транширование целого поросенка производят на том же блюде, на котором подан поросенок. Его кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают из них кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом вырезают корейку с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце обрезают мякоть с реберной части. Позвоночный столб и остальные кости надрубают на более мелкие куски и складывают на блюдо, на котором был подан поросенок. Нарезанное и подогретое мясо распределяют по тарелкам посетителей, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждому из них было положено мясо от окорока, корейки и реберной части.
Порции поливают горячим соусом и подают. После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке на усмотрение посетителей. К холодному жареному поросенку, которого траншируют, подают хрен.